Revierhegemeister an der Universität

Zum Seminar über Wildbretverarbeitung drückten für einen Tag die Teilnehmer noch einmal die „Schulbank“.

Erstellt am 20.02.2020

Am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim wurde ein sagenhaftes Modul für die angehenden Revierhegemeister vorbereitet. Dank Prof. Dr. Hans-Ulrich Endreß, der dort seinen Lehrauftrag hat. Das Programm beinhaltete Details zur Fleischhygiene, die fundamental für die Haltbarkeit ist, bis hin zu Herstellung von Fleischerzeugnissen und den rechtlichen Regelungen bei Lebensmittelverarbeitung.

Im Hörsaal des Instituts referierte zunächst Dr. Johannes Schäfer über die Zusammensetzung von Muskulatur. Er ist Jäger, hat Lebensmittelwissenschaften studiert und ist derzeit Assistent im Institut Milchtechnologie der Universität Hohenheim. Ein kurzer Einblick in die Anatomie eines Muskels verschaffte eine kleine Orientierung bezüglich des Fleischaufbaus. Der Hintergrund des Themas war das Heranführen der anwesenden Jäger an die physiologischen und chemischen Vorgänge im Fleisch nach dem Erlegen bzw. Schlachten. Übersichtlich für alle und wissenschaftlich belegt wurden die Phasen fachmännisch erklärt und die Bedeutung für die Verarbeitung ausgeführt. Ganz wichtig waren die Punkte der Abnormen Veränderungen des Fleisches, die aus unterschiedlichen Ursachen resultieren. Der Stress wurde dabei als wichtigster Faktor aufgezählt. Dabei ging es zum einen um die Stresssituation vor einer Schlachtung eines Masttieres sowie den Stress bei einem flüchtigen Stück nach einem ungenauen Treffer auf der Jagd. In beiden Fällen kommt es zu unerwünschten pH-Werten, die diese Veränderungen nach sich ziehen.

In Punkto Hygiene, die ausschlaggebend für die Haltbarkeit des Wildbrets/Fleisches ist, wurde mit Herrn Kurt Herrmann - Metzgermeister, als wissenschaftlicher Assistent an der Universität Hohenheim tätig - ins Detail besprochen. Obwohl jeder Jäger eigentlich darüber Kenntnis besitzt. Doch gerade bei Drückjagden erleben die meisten immer wieder ein gegenteiliges Bild. Die Rasanz, in der sich die Keime vermehren, ist dann doch nicht allen klar gewesen. Diese können in Abhängigkeit von der Temperatur, der Umgebungsfeuchte und dem Proteingehalt innerhalb von 3 Stunden aus 100 Keimen zu 51.200 und innerhalb von 5 Stunden zu unglaublichen 3.276.800 anwachsen. Solche Vermehrungen können Mikroorganismen zu gesundheitlichen Gefahren herausbilden, wie die Staphylokokken. Die Temperatur hat also einen wichtigen Einfluss auf Mikroorganismen. Eine ausreichende Erhitzung kann die Mikroorganismen ebenso auch abtöten (Pasteurisieren und Sterilisieren). Wichtig sind all diese Komponenten für die einwandfreie Herstellung von Fleischerzeugnissen, wie z.B. die Wurst. Denn wer sein Produkt auf den Markt bringt, oder auch nur im kleinen Rahmen weiterreicht, der ist und bleibt mit all seinen Konsequenzen für die Reinheit verantwortlich. Dieser Leitsatz sollte an diesem Tag noch häufiger fallen.

Der Vortrag erweiterte sich in die Produktion von Wurstwaren und Schinken. Es wurden Brühwürste, Rohwürste und Rohpökelwaren – auch als Rauchfleisch bekannt – definiert und die Vorgänge vom Fleischwolf bis zum Räuchern und Trocknen präzise ausgeführt. Nach dem hochinteressanten Vortrag ging es ans Eingemachte. In weiße Kittel gepackt und mit Gummistiefeln ging es nach einer Desinfektionsrunde in die Hauseigene Fleischerei der Universität, wo alle Teilnehmer live und direkt an der Herstellung beteiligt waren. Es wurden verschiedene Würste im Darm hergestellt und auch eine Bauernwurst in der Dose. Doch nach der ersten selbst erstellten Wurst – nach Nürnberger Art – wurde tatsächlich ein Grill im Hof des Instituts angeheizt und die Mittagspause konnte mit den soeben hergestellten Würsten beginnen. Nach der Pause folgte die Herstellung von weiteren Würsten. Geräucherte, Pfefferbeisser und die Brühwurst. Alles wurde verkostet. Es war wie im Schlaraffenland. Dazu frische Brötchen und Getränke. Zu guter Letzt sollte noch vorgeführt werden, wie ein Schinken aus einer Wildschweinkeule erzeugt wird. Es war beeindruckend und spannend zugleich. Jeder Handgriff hat gesessen und jeder der Anwesenden war heiss drauf so bald als möglich selbst einen solchen Schinken zu Hause zu schaffen.

Kurt Herrmann hat eine Glanzleistung vollbracht! Er hat sich die Produkte nicht nur aus dem „Ärmel“ geschüttelt. Die Produkte waren hervorragend gewürzt und punktgenau zubereitet. Der Tag war ein Erlebnis, das nicht alltäglich ist. Für die Revierhegemeister ein Privileg an einer Universität solch ein Programm geboten zu bekommen. Danke!

Dr. Marek A. Meder (JNWV-BW)

 

Erstellt am 20.02.2020
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