Wichtig für uns war, dass nur Methoden zum Einsatz kamen, die man auch zu Hause in der eigenen Wildkammer anwenden kann. So kam kein Eis und keine Apparate wie Kutter und Vakuumfüller nicht zum Einsatz und es konnten auch keine Wild-Wiener oder Wild-Frankfurter hergestellt werden; allerdings ist ein guter Fleischwolf mit verschiedenen Lochscheiben für viele Produkte völlig ausreichend. Starterkulturen für die Rohwurst, Dextrose (Traubenzucker), Nitrit-Pökelsalz und Ascorbinsäure waren aber erlaubt, da man diese einfach aus dem Fachhandel beziehen kann und die Endprodukte besser und sicherer produziert werden können. Wir stellten also im Laufe des Tages Wild-Grillbratwürste Nürnberger Art, Wildschwein-Bauernbratwurst im Darm, Hirsch/Reh-Bauernwurst in Dosen, Wild –Rohwürstchen nach Art Pfefferbeißer und abschließend geräucherten Wildschweinschinken aus der Keule her.
Vor der praktischen Umsetzung stand aber am Beginn die Theorie, die Metzgermeister und Technikumsleiter Kurt Hermann zusammen mit „Gastreferent Johannes Schäfer“ sehr anschaulich und trotz mancher chemischer Fachbegriffe verständlich vermittelten. Schwerpunkte waren die Zusammensetzung von Muskeln und Fleisch, die Fleischreifung, der Unterschied in der Fleischqualität von Wild, das in der Ansitzjagd bzw. der Drückjagd geschossen wurde (Einfluss von Nachsuche mit ggf. Hetze) und ganz wichtig die Hygiene! Abschließend wurden uns noch die Klassen von Fleischerzeugnissen (Brühwurst, Rohwurst und Rohpökelwaren) und deren Unterschiede erklärt.
Dann ging es ins Technikum, da wir noch vor dem gemeinsamen Mittagessen die ersten Produkte herstellen wollten, die dann auch gleich zum Mittagessen gereicht wurden. Kurt Hermann hatte das Fleisch schon vorberietet nach dem Grundsatz und eine gute Rohware gibt auch eine gute Wurst. So mancher Teilnehmer war erstaunt was Kurt Hermann alles verworfen hatte. Er, so Kurt Hermann, möchte nicht auf Knorpel beißen oder nach dem Essen Sehnen zwischen den Zähnen hängen haben - also alles schön herrichten und ausschneiden. Seine Ausbeute aus zugekauften Abschnitten von Reh, Hirsch und Wildschwein war teilweise nur etwas mehr als 50%!
Den Fettanteil hatte Kurt Hermann zugekauft und dabei nach Speck vom Bauch, Backen und Rücken unterschieden je nach gewünschter Fettkonsistenz im Endprodukt. Der Fettanteil war angefroren, damit er sich besser Wolfen ließ - Fleischsorten und Fettanteil wurden gut gemischt und gemeinsam gewolft danach wurden Salz, Gewürze und je nach Endprodukt weitere Zutaten ergänzt und gut durchgeknetet was die Wasserbindung begünstigt. Einen Vorteil gab es allerdings im Technikum: wir konnten die Würste halbautomatisch abfüllen, abgedreht wurde aber mit Hand und es gab eine Dosenverschließmaschine. Die Produkte wurden dann anschließend gebrüht, geräuchert oder in den Dosen erhitzt.
Nach getaner Arbeit konnten wir uns nochmals mit den frisch selbst hergestellten Produkten stärken wobei Kurt Hermann nochmals die Arbeitsschritte bei jedem Produkte beschrieb und die Produkte selbst sensorisch auf Geschmack, Bindung, Konsistenz etc. beurteilte.
Wenn auch viele der Teilnehmer bereits selbst Wurstwaren für den eigenen Gebrauch hergestellt hatten, so wurden viele Erkenntnisse vertieft, einige waren neu und andere hat man erst nach diesem Tag verstanden - vielen Dank an Kurt Hermann und Johannes Schäfer !
Text und Fotos Hans-Ulrich Endreß